Mateo Robledo Yepes
@teorobledoy
Como si se tratara de una composición musical Ramiro Delgado, docente del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, describe la cocina antioqueña como polifónica. Para él, se trata de una mezcla de texturas y sabores variados que entregan a los paladares un universo armónico conformado por diferentes platos en ingredientes.
“No se puede reducir la cocina de la región en un sólo sabor. Yo no podría decir que el sabor de una aguapanela es más importante que el de un dulce de vitoria o de un pedazo de quesito”, resaltó el académico.
Con su punto de vista coincide María Lía Neira, editora de libros gastronómicos, quien destacó que la cocina paisa es, por tradición, una combinación de sal y dulce que a veces coquetea también con lo amargo, ácido o picante con preparaciones como el ají.
El chef Álvaro Molina fue un poco más arriesgado y afirmó que “Antioquia sabe a maíz y a cebolla junca, también conocida como cebolla de rama. Este departamento tiene una textura campesina que hemos heredado de generación en generación y que eso sí, puede variar en cada una de las subregiones”.
Así pues, para él, territorios como Urabá tienen una marcada influencia de la cocina costeña sabanera, tradicional de zonas como Montería, Sincelejo y Valledupar. El Oriente es por definición un territorio maicero que ha aprendido a explotar sus derivados, el Bajo Cauca es experto en la preparación de pescado frito, yuca o patacón y el Norte es por excelencia la ruta de la leche y sus subproductos.
¿Entonces en que coincidimos?
Al hablar de una preparación específica que sea común entre los diferentes contextos de Antioquia, Delgado se aventuró a decir, con reservas, que la arepa es la protagonista: “Es muy complicado generalizar pero sí me atrevería a decir que es bastante emblemática. Proviene del maíz y lo que tenga ese ingrediente remite a una historia antigua y a unos antepasados que la fueron convirtiendo en tradición”.
Hay otros platos que hacen parte de las raíces y memorias gustativas de los antioqueños, o de quienes tienen familiares provenientes de esta región del país, destacó Neira. “En la casa de mis abuelos maternos, por ejemplo, no podían faltar las sopas, ya fueran de arroz con tostadas de papa y carne en polvo, de tortilla, un mondongo, de guineo, unos frijoles con “todo” o un sancocho”, agregó.
Y si en algo coincidieron los tres investigadores fue en un momento que sigue estando vigente en la culinaria antioqueña. “Al caer la tarde no puede faltar un buen algo”, comentó Molina. En este espacio entre el almuerzo y la cena aparecen los amasijos como bizcochuelos, mojicones, buñuelos, pandequesos, almojabanas, una amplia variedad de panes y arepas acompañados por un café, un perico o una taza de chocolate.
Los ‘casaos’
La combinación de sabores, que se complementan o contrastan, también está presente en las cocinas paisas. “Por ejemplo para mi mamá un almuerzo, digno de llamarse como tal, tiene que tener cosas de sal y de dulce. Esos ‘casaos’ o matrimonios, que reciben ese nombre de la misma tradición religiosa de la región, se entienden como lo que se complementa con lo otro y son la oportunidad para la creatividad. Ahí sí, como dicen, entre gustos no hay disgustos”, explicó Delgado.
Hacen parte de esta gama de posibilidades algunos casaos más convencionales como la arepa con chicharrón, chorizo o morcilla, como también algunos más particulares como el buñuelo con arequipe, una tajada de quesito presente en una mazamorra, un dulce de papa con un bocadillo o una arepa migada en una taza de leche.
Así que si usted viene a Medellín no deje de probar la variedad de platos, sabores e ingredientes que le ofrece la gastronomía antioqueña en estos días de Feria de Flores o a lo largo del año. “La manifestación cultural más importante de cualquier lugar es la comida. Cuando un turista viene a Medellín y quiere probar un sabor auténtico no se puede ir sin comerse, por ejemplo, unos buenos frisoles con chicharrón. Sí, así con s y no con j”, concluyó Molina.
Y si aún se siente perdido porque no sabe donde deleitarse con alguno de los platos tradicionales de Antioquia, como unos buenos fríjoles, empandas, chicharrones o morcilla, en los siguientes mapas podrá encontrar algunos de Los Puntazos, recomendados por los lectores de El Colombiano. Antójese e invite a familia y amigos para que «se den el gustico».
Si de empanadas se trata:
(Para obtener más información sobre cada uno de los sitios de clic a cada uno de los puntos)
Los fríjoles juegan de local en estos Puntazos:
Aquí solo es que diga con cuántas patas quiere su chicharrón:
Y, finalmente, algunas ideas de lugares para disfrutar una morcilla pueden ser:
