Cultura,

La cocina siempre está llena de flores

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Por Dafna Vásquez
dafnav@gente.com.co

Cuando se habla de flores en la cocina, la mayoría de las personas piensan en esos platos coloridos y llenos de pétalos que sirven en los restaurantes. Sin embargo, según  María Teresa Vélez, chef creadora de Naan (un restaurante de comida india), “a la gente se le olvida que en el día a día, y desde hace mucho tiempo, cocinamos con ellas”.

Esta vecina, que pasó toda su infancia parada en un butaco para poder alcanzar el mesón y ayudarle a su abuela en la cocina, descubrió en las especias y los condimentos un ramillete de posibilidades para crear. Y sin duda, en la India, encontró su lugar.

Se empeñó en estudiar el tema y viajó al sur de Asia a explorar los sabores. Cada preparación era una sorpresa, pero lo que más la asombró “fue que me di cuenta de que muchas de esas especias son flores y lo desconocemos”.

Mientras recorría Kashmir, María Teresa se fascinó con unas plantaciones inmensas de flores moradas que había al borde de carretera. Se trataba de la flor de Crocus sativus, de la misma que extraen los tres estigmas secos de su pistilo para sacar el azafrán.

Lo mismo le ocurrió cuando conoció el árbol del clavo en el país asiático. Al oler sus botones entendió que se trataba de esa especia tan utilizada en el manjar blanco, la natilla y otro montón de preparaciones en la cocina del mundo. Eso, dice, le cambió su manera de ver la cocina.

En los platos de María Teresa casi siempre hay flores, por eso de sus apuntes sacó 3 recetas para recordar lo fundamental que es este ingrediente en la gastronomía. “Me parece importante que la gente sepa y descubra que todo el tiempo tiene a la mano flores que (aunque secas o procesadas) aportan olor, color, sabor y belleza a la comida

INGREDIENTES

30 pistilos de azafrán

1 taza de azúcar

2 vainas de cardamomo

1 taza de crema de leche

2 tazas de leche

PREPARACIÓN

Lleve a ebullición el azafrán, el azúcar, el cardamomo, la crema y la leche. Cocine por 5 minutos. Retire del fuego y deje reposar. Refrigere por 24 horas para que la mezcla madure sabores. Retire las vainas de cardamomo y descarte. Turbine la mezcla en una máquina para helados y vierta en moldes. Devuelva al congelador. Al servir: desmolde y espolvoree almendras en láminas tostadas.

INGREDIENTES

1 botella de vino tinto

1 naranja de piel amarilla

12 clavos de olor

3 ramas de canela

4 estrellas de anís

½ taza de azúcar

PREPARACIÓN

En una olla mezcle el vino tinto, la piel de la naranja (sacada con un pelapapas y sin la membrana blanca), los clavos de olor, la canela, el anís y el azúcar.

Lleve a ebullición a fuego bajo para que el vino logre hacer infusión. Apenas hierva, retire del fuego y sirva caliente.

INGREDIENTES

125 gramos de mantequilla

4 filetes de pescado blanco y fresco (salpimentados)

100 gramos de alcaparras escurridas

3 limones

PREPARACIÓN

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento. Una vez derretida, suba la temperatura para sellar los filetes de pescado en una sola capa. Bañe los filetes con la mantequilla derretida mientras se doran. Incorpore las alcaparras escurridas y termine la cocción del pescado. Retire los filetes y llévelos al plato. Para terminar la salsa, exprima el zumo de limón sobre la mantequilla de alcaparras y cocine por un minuto mezclando vigorosamente para tratar de emulsionar la salsa. Rectifique sal y pimienta y sirva sobre los filetes de pescado.

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