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El sancocho no conoce reglas

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Por Camila Duque

Un plato indispensable para la gastronomía de muchas regiones de Colombia, que encuentra su lugar sin importar la ocasión y que nos conecta con las raíces campesinas.

Cuando se habla de sancocho es muy probable que cada uno de los interlocutores se imagine una sopa diferente. En Latinoamérica la palabra designa muchas preparaciones, en Colombia cada región o departamento cuenta con su propia versión e inclusive en Antioquia se hace de distintas maneras, dependiendo de donde se coma. Esto es porque más que una receta, el sancocho es una técnica. Una técnica ancestral.

“Podríamos decir que una de las primeras cosas que el ser humano hizo con el fuego fue cocinar sus alimentos en agua”, cuenta el chef experto en cocina colombiana Álvaro Molina, “Los caldos son el principio de todo”. Es por esto que en casi todas las gastronomías del mundo hay un sancocho o por lo menos una versión de este, que en esencia es agua con sustancia, en la que se hierven carbohidratos, proteínas animales y verduras. Así de sencillo.

Todo vale

La clave de porqué se ha mantenido vigente durante siglos tiene que ver con su caracter popular, es decir, es un plato del pueblo. “El sancocho es una cocina elemental. Puede ser tan elegante o tan humilde como se quiera, puede llevar cualquier cantidad de ingredientes y todos son válidos” argumenta Molina. No es de sorprenderse, entonces, que haya diferentes ‘denominaciones de origen’ por todo el territorio nacional. Son de fama los del Valle, en pueblos como Ginebra o Sevilla; en la costa Caribe y en los pueblos ribereños no pueden faltar los de pescado, y en la sabana cundiboyacense se echa a hervir la careta y otras partes del cerdo que no se comen en otras regiones.

En Antioquia, el sancocho está muy arraigado a la cultura campesina. Tradicionalmente lleva papa y yuca, algunas verduras como zanahoria o repollo, y también se le ha incorporado la arracacha, la mazorca, el plátano verde y el maduro. En cuanto a las proteínas, ha llevado cortes que son considerados ‘de tercera’ como el morrillo o el paletero, pero que para Molina son de primera y hacen que la sopa quede “espectacular”. Más allá de esto, no pueden faltar la cebolla de rama para iniciar el caldo y el color para darle esa tonalidad que da la sensación de sustancia.

La magia del sancocho está en su versatilidad. Hay tantas versiones porque en cada lugar se prepara con los ingredientes que están a la mano.

De reuniones y rituales

Además de lo que hay dentro de la olla, lo que sucede alrededor de ella es igual de importante. En el país, el sancocho es una comida que convoca, que se come en compañía. “La tradición de los paseos de olla, por ejemplo en el puente del 6 de enero al lado de una quebrada es muy bella. Hasta Gabriel García Márquez se reunía con sus amigos a comer sancocho de sábalo en Barranquilla”, comenta Álvaro Molina.

Asimismo, se asocia a los grandes eventos por su abundancia y porque una sola preparación puede alimentar a muchos. En las Fiestas Patronales de Quibdó reina esta sopa con siete carnes y en Antioquia el tradicional Festival de los Sancochos de Santa Elena, que este año no se pudo realizar a causa de la pandemia, normalmente alimenta a decenas de visitantes que salen con la barriga llena y el corazón contento.

A pesar de esto, en nuestra región es un plato que está cayendo en desuso. En las casas de familia se hace muy ocasionalmente e incluso muchos restaurantes solo lo tienen disponible los fines de semana. “Creo que es por el facilismo”, especula Molina. Después de todo, es una preparación que, aunque sencilla, toma tiempo porque la cocción prolongada a fuego lento es lo que la llena de ese sabor característico. Sin embargo, actividades y estrategias como ‘El Gran Sancocho’, que ha puesto en marcha el influencer Tulio Zuluaga recientemente, buscan devolverle a esta sopa el puesto que se merece entre las grandes del país.

Que no le falte para acompañarlo:

  • Arroz
  • Ají encurtido
  • Aguacate
  • Arepa
  • Banano
  • Limón
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