La bandeja paisa es, sin duda, uno de los platos representativos de Colombia. Lorenzo Villegas, periodista culinario, nos cuenta sobre sus orígenes.
El pasado 4 de agosto, George Hodgson anunció en su cuenta de Twitter que estaba preparándose para asumir el nuevo cargo como embajador de Reino Unido en Colombia. Luego, publicó una foto en la que lucía sonriente. En la mesa, una bandeja paisa que estaba comiendo por primera vez. El mensaje que acompañaba la imagen: «¡Una buena bandeja paisa aquí en Londres! Sé que hay mucho más por descubrir de la comida colombiana».
«Esa fue la primera foto que publicó él para Colombia. Contando que estaba comiéndose un plato típico colombiano. ¿Y eso qué quiere decir? Que la bandeja paisa solita se ha convertido en una embajadora de la cocina colombiana«, es lo que explica Lorenzo Villegas, periodista culinario.
¿Y cómo nació?
Este es un plato que, según Villegas, es fruto de la modernidad. Sus primeros registros se ubican entre los años 50 y 60 del siglo pasado, a diferencia del sancocho o el ajiaco que tienen antecedentes desde La Colonia. Esa es la razón por la que muchos estudiosos de la cocina tienen una actitud crítica con este plato.
Las teorías que dan cuenta de su origen son varias. La primera es que el operador turístico TurAntioquia fundó en la región del Magdalena Medio, reconocida por sus hosterías y potencial turístico, una propuesta alrededor de la cocina. Los samovares, esos recipientes metálicos que usan para mantener calientes las comidas en las fiestas, tenían diversos ingredientes para que los visitantes se sirvieran a su gusto.
«La gente pasaba sirviéndose lo que querían comer y empezaron a armar unos platos enormes porque le ponían fríjoles, arroz, chicharrón, chorizo. Y como podían comer de todo, creaban ese plato lleno de comida que empezaron a llamar bandeja paisa», narra Villegas.
Otra de las teorías es que nació en El Portal Marinillo, un restaurante en Bogotá que fue establecido con el fin de que los paisas que estaban en la capital colombiana encontraran una manera de recordar a Antioquia. La vendían con el nombre de «bandeja marinilla».
La tercera hipótesis también tiene que ver con ser alivio ante la añoranza. La Fonda Paisa, un restaurante antioqueño, creó ese plato para que las personas tuvieran la posibilidad de acercarse a los sabores de su tierra en diferentes lugares.
Para este investigador de las cocinas colombianas la bandeja paisa no es un plato típico porque no se come en la cotidianidad; sin embargo, «es una fotografía del antioqueño: austero en precios, pero hiperbólico en el resto«.
¿Qué compone a una bandeja paisa?
Un ajiaco, por ejemplo, para que verdadermente lo sea necesita tres tipos de papas. En cambio, una bandeja paisa se adapta. Hay diversos ingredientes que pueden sumarse a su preparación, pero los imprescindibles son los fríjoles, el chicharrón y la arepa.
«El frisol se cultivó siempre de la mano del maíz. En el mismo huequito ponían frisol y maíz. El cerdo es el símbolo de la economía antioqueña y no en vano es la representación del ahorro», cuenta Villegas.
Además de esos componentes, este plato lleva arroz, carne en polvo, huevo, aguacate –y a veces ensalada–, tajada de plátano maduro y chorizo o morcilla. Es decir, entre unos ocho y nueve ingredientes. Y, la sobremesa que puede ser leche, guandolo o mazamorra.
Así es que creada voluntariamente o no, con las diversas historias sobre su origen, la bandeja paisa es hoy uno de los platos más reconocidos del país por locales y foráneos. Y ahora que ha leído esto, esperamos que haya quedado con hambre y ganas de rendirle honor a la que se ha convertido en una estampa antioqueña.
En la Feria de las Flores 2022
En la Comuna 6 de Medellín se celebra Antioquia Terruño Mío, Festival de la Bandeja Paisa, una iniciativa para celebrar la existencia de este plato que evoca a Antioquia.
